蒸的凉皮之所以会特别粘，主要是因为面粉中的淀粉和蛋白质在高温蒸汽的作用下，发生了糊化和凝固反应。
在蒸凉皮的过程中，面粉中的淀粉会吸水膨胀，形成糊状，这就是我们所说的糊化。糊化的淀粉具有很好的粘性，可以将面粉中的其他成分紧紧地粘在一起。同时，面粉中的蛋白质也会在高温下发生变性，形成一种凝固的状态，进一步增加了凉皮的粘性。因此，蒸的凉皮会比较粘。
除此之外，制作凉皮的过程中，如果面糊的比例不合适，或者蒸的时间、温度控制不当，也可能会导致凉皮过于粘稠。例如，面糊太稀，淀粉没有充分糊化，就容易导致凉皮粘手。而蒸的时间过长，或者温度过高，会使淀粉过度糊化，也容易使凉皮过于粘稠。
1.凉皮的制作过程中，面糊的比例很重要。一般来说，面粉和水的比例应该控制在1:2左右，这样制作出来的凉皮既不会太粘，也不会太硬。
2.蒸凉皮的时间和温度也需要掌握好。一般来说，蒸凉皮的温度应该控制在100℃，时间应该在15-20分钟之间。如果蒸的时间过长，或者温度过高，都可能导致凉皮过于粘稠。
3.除了以上因素外，面粉的质量也会影响凉皮的粘性。一般来说，优质的面粉制作出来的凉皮口感更好，不容易粘手。
综上所述，蒸的凉皮会特别粘，主要是因为淀粉和蛋白质的糊化和凝固反应，以及制作过程中的一些因素。只要掌握好面糊的比例、蒸的时间和温度，选择优质的面粉，就可以制作出不粘手、口感好的凉皮。
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