在制作拉面时放碱的作用主要是中和面团中的酸性物质，改善面团的口感和品质。
在制作拉面的过程中，通常会使用面粉和水混合成面团。面粉在制作过程中会自然产生一些酸性物质，这些物质如果不加以中和，会影响到拉面的口感和品质。放碱（通常是碳酸氢钠，即小苏打）就是为了解决这个问题。
碱的作用主要有以下几点：
1. 中和酸性：碱能够中和面团中的酸性物质，使面团的酸碱度（pH值）达到一个适宜的范围，这样制作出的拉面会更加柔软，口感更佳。
2. 改善色泽：碱能够使拉面在制作过程中更加光滑，色泽也更加鲜艳。
3. 促进发酵：在拉面的制作过程中，适量的碱可以促进面团的发酵，使面团更加松软。
4. 延长保质期：碱的加入能够在一定程度上抑制细菌的生长，有助于延长拉面的保质期。
5. 改善质地：碱能够改变面团的质地，使其更易于拉长，这对于制作拉面的形状和口感至关重要。
1. 使用碱的量需要根据面粉的种类和水质的不同进行调整，一般建议的用量是面粉重量的0.5%到1%。
2. 在放碱时，最好在面粉已经混合均匀后进行，避免碱与面粉直接接触导致化学反应过快。
3. 过多的碱会导致拉面口感发苦，因此在使用时需谨慎控制用量。
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