牛肉炒着嫩，关键在于选材、腌制和火候控制。
要使牛肉炒着嫩，首先在选材上要挑选新鲜、肉质细嫩的牛肉部位，如牛里脊、牛柳等。以下是具体处理步骤：
1. 腌制：将牛肉切成薄片，加入适量的生抽、老抽、料酒、胡椒粉、盐、葱姜蒜末以及少许生粉，搅拌均匀后腌制20分钟以上，这样可以增加牛肉的嫩滑度和入味。
2. 焯水：在锅中加入适量的水，水开后放入牛肉片焯水约30秒，捞出后立即放入冷水中浸泡，这样可以使牛肉更加紧实和嫩滑。
3. 热锅凉油：炒锅预热后倒入适量的油，油热后放入腌制好的牛肉片，快速翻炒至变色。
4. 火候控制：炒牛肉时要保持大火快速翻炒，这样可以使牛肉表面迅速定型，内部保持嫩滑。
5. 调味：根据个人口味加入适量的盐、鸡精、豆瓣酱等调料，翻炒均匀。
6. 出锅：炒至牛肉熟透，撒上葱花或香菜提香，即可出锅装盘。
1. 使用料酒和葱姜蒜可以去除牛肉的腥味，增加风味。
2. 焯水后的牛肉可以去除多余的血水和杂质，使口感更佳。
3. 炒牛肉时不宜加入过多的水分，以免影响口感。
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