在腌肉时放小苏打的作用是使肉质更加鲜嫩，增加肉品的口感。
小苏打，化学名为碳酸氢钠，是一种常用的食品添加剂。在腌肉过程中加入小苏打，主要有以下几个作用：
1. 软化肉质：小苏打能够与肉中的蛋白质发生反应，使蛋白质分子之间的结合变得松弛，从而软化肉质。这样处理后的肉在烹饪时更容易入味，口感也更加鲜嫩。
2. 去除异味：小苏打具有一定的去腥作用，可以中和肉中的部分异味，使腌肉的味道更加鲜美。
3. 提高肉的保水性：小苏打能够促进肉中的水分保持，使腌肉在烹饪过程中不易变干，保持肉质的湿润度。
4. 增加肉品的弹性和韧性：通过化学反应，小苏打还能使肉中的胶原蛋白转化为明胶，从而提高肉的弹性和韧性。
5. 促进腌料中的其他成分更好地渗透：小苏打能够帮助腌料中的盐分和其他调味料更快速地渗透到肉中，使肉质更加入味。
1. 使用小苏打时，要注意控制用量，过量可能会影响肉品的口感，并可能产生苦味。
2. 小苏打不宜长时间与酸性物质接触，以免产生二氧化碳气体，影响腌肉的品质。
3. 小苏打在食品加工中的应用非常广泛，不仅可以用于腌肉，还可以用于制作糕点、面包等，作为膨松剂使用。
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