皮蛋通常以鸭蛋为原料，而非鸡蛋，主要原因如下：
加工特性差异
鸭蛋的蛋白质结构与鸡蛋不同，更易在碱性溶液中发生凝胶变性，形成富有弹性的固体。鸡蛋的蛋白质较难达到这种效果，可能导致成品质地松散或不可食用。
传统配方需求
传统皮蛋制作需使用黄丹粉等氧化铅化合物，这些物质对鸭蛋的化学反应更易控制，从而保证成品的色泽和风味。鸡蛋因成分差异，可能无法满足配方要求。
铅含量风险
鸭蛋在加工过程中更易吸收黄丹粉中的铅，导致成品铅含量超标。长期食用可能对神经、心血管等系统造成危害。而鸡蛋相对安全，铅含量风险较低。
综上，鸭蛋因加工特性和安全性更适合用于皮蛋制作，而鸡蛋因上述原因较少被采用。
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