猪肉用开水烫过发黑的原因主要是由于猪皮中的蛋白质在高温下发生了氧化反应，导致颜色变深。
在烹饪过程中，很多家庭都会先将猪肉用开水烫一下，这样做的主要目的是为了去除猪肉表面的杂质、血水和污垢，同时也可以使肉质更加紧实。然而，在烫猪肉的过程中，猪皮表面会发生一系列复杂的化学反应。
猪皮主要由蛋白质组成，当猪皮接触到高温的开水时，蛋白质会开始变性。在这个过程中，蛋白质中的氨基酸与氧气发生反应，形成了一种叫做“美拉德反应”的化学变化。这种反应会导致蛋白质的颜色发生变化，通常表现为从浅色变为深色。在高温下，这种变化更加明显，因此烫过的猪皮会呈现出黑色。
此外，猪皮中的脂肪在高温下也会发生氧化，产生一种叫做“过氧化物”的物质。这种物质也会导致猪皮的颜色变深，使得猪皮在烫过后呈现出黑色。
需要注意的是，虽然烫过的猪皮会发黑，但这并不影响其食用安全。这种颜色变化主要是由于蛋白质和脂肪的化学变化，并不涉及有害物质的产生。
1. 美拉德反应：美拉德反应是一种非酶促褐变反应，广泛存在于食品加工和烹饪过程中。它不仅影响食品的颜色，还会影响其风味和质地。
2. 蛋白质变性：蛋白质变性是指蛋白质在高温、酸碱、盐等外界因素的影响下，其空间结构发生改变，从而失去原有生理功能的现象。
3. 食品安全：虽然烫过的猪皮会发黑，但只要处理得当，这种颜色变化并不会影响猪肉的食用安全。在烹饪过程中，可以通过适当的烹饪方法和时间来确保猪肉的卫生和口感。
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