菱角藤焯水后变黑主要是由于其中含有的多酚氧化酶在高温下催化氧化反应，使颜色发生改变。
菱角藤中含有大量的多酚类物质和多酚氧化酶，这些物质在高温下容易发生氧化反应，形成黑色素，导致菱角藤变黑。此外，焯水时的水温和时间也会影响菱角藤的颜色变化。如果水温过高或焯水时间过长，都可能导致菱角藤中的多酚氧化酶活性增强，加速颜色变化。
1.处理方法：为了避免菱角藤焯水后变黑，可以在焯水时加入一些维生素C或者柠檬汁，可以抑制多酚氧化酶的活性，减少颜色变化。另外，焯水后应立即用冷水冲洗，降低温度，也可以减缓颜色变化的速度。
2.营养价值：菱角藤焯水变黑并不会影响其营养价值，反而焯水可以去除菱角藤中的草酸，提高其营养价值。
3.其他影响因素：除了焯水外，菱角藤的保存条件、切割方式等也会影响其颜色变化。
总的来说，菱角藤焯水后变黑是正常现象，可以通过适当的方法减少颜色变化，不影响其营养价值和食用价值。
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