咸鸭蛋里出现油是腌制过程中蛋白质变性、脂肪聚集的结果，具体原因如下：
盐分渗透与水分流失
盐分通过蛋壳进入蛋黄，降低蛋白质溶解度，使其沉淀凝固（盐析作用）。同时，蛋白质变性导致蛋黄内水分渗出，脂肪浓度增加。
蛋白质变性聚集
蛋白质变性后失去稀释脂肪的作用，原本分散的脂肪小滴逐渐聚集形成大油滴，即蛋黄油。这一过程需控制盐分浓度和腌制时间，避免过度脱水或蛋白质未充分凝固。
脂肪与色素结合
蛋黄中的红黄、卵黄素等色素与蛋黄油混合，使油呈现红黄色，增强风味和视觉效果。
加热促进油脂释放
煮熟后，高温进一步破坏脂蛋白结构，释放更多油脂，使蛋黄油更明显。
总结 ：咸鸭蛋的油源于蛋黄本身丰富的脂肪，在腌制过程中因盐分、蛋白质作用形成油滴，加热后更易析出。
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