发芽的土豆不能食用，主要原因是其内部产生的龙葵素（茄碱）含量显著增加，可能引发中毒症状。以下是具体分析：
龙葵素含量剧增
土豆发芽、变绿或腐烂时，龙葵素含量会急剧上升。正常土豆中龙葵素含量极低，但发芽后其毒性可能增加数倍，0.2-0.4克即可引发中毒。
中毒症状与危害
胃肠道反应 ：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；
神经系统影响 ：头痛、头晕、耳鸣、抽搐，严重时导致呼吸中枢麻痹或脑水肿；
血液系统损害 ：对红细胞有溶血作用，可能引发贫血。
毒素扩散特性
龙葵素不仅集中在芽眼和发芽部位，还可能扩散至整个土豆。即使挖去芽眼，剩余部分仍可能含有毒素。
处理建议
发芽轻微时，可切除芽眼并彻底清洗，但风险仍存在；
发绿、腐烂或长多个芽的土豆应丢弃，避免食用。
总结 ：发芽土豆的潜在危害远大于其营养价值，为安全起见，建议丢弃或严格处理。
温馨提示：
