腌酸菜时白菜只咸不酸，可能是因为腌制过程中没有进行发酵或者发酵不充分。
腌酸菜的过程中，白菜变酸是由于乳酸菌的作用，乳酸菌在无氧的环境下会将白菜中的糖分解成乳酸，从而使得白菜变酸。而白菜只咸不酸，可能是以下几个原因：
1.温度不合适：乳酸菌的发酵需要适宜的温度，通常在20-30℃之间，如果温度过高或过低，都会影响乳酸菌的发酵，导致白菜只咸不酸。
2.盐分过多：虽然盐可以帮助抑制有害菌的生长，但是过多的盐分也会抑制乳酸菌的活性，导致发酵不充分，白菜只咸不酸。
3.时间不足：乳酸菌的发酵需要一定的时间，如果腌制时间过短，可能会导致发酵不充分，白菜只咸不酸。
总的来说，腌酸菜时白菜只咸不酸，主要是由于发酵条件不合适导致的。因此，要让白菜在腌制过程中既咸又酸，就需要确保发酵条件的适宜，包括适宜的温度、适量的盐分和足够的腌制时间。
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