炖鱼时，应该使用冷水下锅。
炖鱼的过程中，冷水下锅可以使鱼肉和汤汁充分融合，炖出的鱼汤更加鲜美。同时，冷水下锅可以让鱼肉在慢慢升温的过程中充分排出腥味。而如果使用热水下锅，鱼肉的表面会迅速凝固，内部的腥味无法完全排出，而且鱼肉的口感也会受到影响。
1.炖鱼的技巧：在炖鱼时，除了要注意冷水下锅外，还要注意控制火候。一般来说，大火烧开后，转小火慢炖，可以让鱼汤更加鲜美。
2.鱼的选择：炖鱼的鱼种类也有很多讲究，一般来说，鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼更适合炖汤，而黄鱼、鲳鱼、鲈鱼等海鱼更适合清蒸或红烧。
3.去腥的方法：炖鱼时，除了要注意下锅的水温外，还可以通过一些小技巧来去腥，比如在炖鱼时加入一些料酒、生姜等，可以有效地去腥提鲜。
综上所述，炖鱼时应使用冷水下锅，同时注意控制火候和选择适合的鱼种，再结合一些去腥的小技巧，就可以炖出美味的鱼汤了。
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