鱼死后变成白色主要是因为鱼肉中的肌红蛋白被氧化。
鱼在活着的时候，鱼肉中的肌红蛋白与氧气结合，呈现出红色。肌红蛋白是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，它的主要功能是储存和传递氧气。鱼死后，体内的氧气供应停止，肌红蛋白开始被氧化，红色逐渐褪去，转化为白色。这个过程称为鱼肉的"白化"。
1."白化"的速度：鱼死后，"白化"的速度会受到多种因素的影响，如鱼的种类、死亡后的处理方式、环境温度等。一般来说，鱼死后如果立即进行冷却处理，可以减慢"白化"的速度，保持鱼肉的新鲜度。
2.鱼肉的颜色：除了肌红蛋白外，鱼肉的颜色还会受到其他色素的影响。比如，鱼的皮肤和脂肪中含有的黄色素和胡萝卜素等，会影响鱼肉的颜色，使其呈现出黄色或橙色。
3.鱼肉的品质：鱼死后，如果处理不当，鱼肉容易受到细菌、酶等的破坏，导致鱼肉品质下降。因此，鱼死后正确的处理和保存方法，对于保持鱼肉的品质和口感至关重要。
总的来说，鱼死后变成白色是肌红蛋白被氧化的结果，而"白化"的速度和鱼肉的颜色、品质等，都会受到多种因素的影响。因此，我们在处理和保存鱼肉时，需要注意这些因素，以保证鱼肉的品质和口感。
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