蛋卷酥脆放小苏打或泡打粉都可以，但作用不同。
蛋卷酥脆的关键在于配方和烘烤技术，小苏打和泡打粉都可以帮助蛋卷达到酥脆的效果。小苏打是一种碱性物质，可以中和面团中的酸性成分，使蛋卷口感更加松软，而且小苏打在受热后会产生二氧化碳气体，帮助蛋卷膨胀，增加酥脆感。泡打粉则是一种复合型发酵剂，由碱性成分、酸性成分和填充物组成，遇水或加热后，其中的碱性和酸性成分会发生反应，产生二氧化碳气体，使蛋卷蓬松酥脆。
1.注意事项：虽然小苏打和泡打粉都能使蛋卷酥脆，但使用时需要注意，小苏打的用量不能过多，否则蛋卷会有苦味；泡打粉则需要选择无铝泡打粉，否则会对健康造成影响。
2.配方调整：根据个人口感和面团状态，可以选择单独使用小苏打或泡打粉，也可以两者都用，但需要注意调整用量，避免过量。
3.其他方法：除了小苏打和泡打粉，还可以通过调整面团中的油脂和水分比例，或者在烘烤过程中适当提高温度，使蛋卷更加酥脆。
总的来说，蛋卷酥脆放小苏打还是泡打粉，主要取决于你的口感和面团状态，以及你对蛋卷的期望效果。在使用时，需要注意适量，并注意选择安全的食材。
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