牛肉炖不烂的主要原因可归纳为以下四点，结合权威信息源分析如下：
火候与时间不足
牛肉纤维粗壮，需长时间炖煮才能软化。大火快炖会导致肉质变硬，建议转小火慢炖，普通锅至少1.5小时，高压锅30分钟。
前期处理不当
未去筋膜 ：牛肉含大量结缔组织，需提前去除筋膜或选择腱子肉等软嫩部位（如牛腩）；
切法错误 ：横切牛肉可切断纤维，避免竖切导致肉质收缩；
血水未处理 ：焯水时用冷水冲洗会保留血水，影响口感，建议用热水焯水后冲洗。
调料与配菜问题
过多添加盐、香料或蔬菜会阻碍肉质吸收调味料，建议控制用量，优先保留牛肉原味。
选材不当
纯瘦牛肉炖煮后易柴，应选择肥瘦相间的部位（如牛腩、腱子肉），这类肉质更易软烂入味。
总结 ：炖牛肉需耐心控制火候与时间，做好前期处理，并精选食材，避免调料混乱，才能达到软烂鲜香的效果。
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