苹果氧化的主要原因是酚类物质与空气接触后发生氧化反应，具体过程如下：
酚类物质与酚酶作用
苹果中含有酚类物质（如类黄酮、花青素），当削皮或切开后，植物细胞结构被破坏，酚酶（如多酚氧化酶）暴露并与空气中的氧气接触，催化酚类物质氧化生成醌类物质。
醌类物质引发褐变
生成的醌类物质会进一步聚合，使细胞迅速变成褐色，导致苹果表面或切面变色。
内部氧化与变质
氧气进入苹果内部后，继续与多酚类物质反应，导致内部组织变色。同时，氧化反应会破坏细胞结构，加速苹果变质。
其他影响因素
刀刃与苹果中的鞣酸反应可能生成黑色物质，但此现象与氧化变色不同。
维生素C等营养成分在氧化过程中可能减少，影响营养价值。
建议 ：切开或削皮后尽快食用，避免长时间暴露空气以延缓氧化。
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