酱牛肉切不成片，肉很柴，可能是由于以下原因导致的。
1.煮制时间过长：牛肉在烹饪过程中，如果煮制时间过长，会导致肉质变硬，不易切片。一般来说，酱牛肉的烹饪时间应在2-3小时之间。
2.牛肉部位选择不当：不同部位的牛肉，其肌肉纤维的走向和脂肪分布都不同，因此烹饪后的口感也会有所不同。例如，适合炖煮的部位如牛腱子，煮制后肉质鲜嫩，易于切片；而不适合炖煮的部位如牛胸肉，煮制后肉质较硬，不易切片。
3.烹饪方法不当：在烹饪过程中，如果火候过大或者烹调方式不当，都可能导致牛肉变柴。例如，煮制过程中如果一直保持大火，会导致牛肉中的水分快速流失，使肉质变硬。
1.选择新鲜的牛肉：新鲜的牛肉含有充足的水分和蛋白质，烹饪后肉质鲜嫩，易于切片。
2.控制好烹饪温度：烹饪过程中，应保持适当的温度，避免过高的温度导致牛肉中的水分快速流失，使肉质变硬。
3.煮制后要冷却后再切：酱牛肉煮制完成后，应先放置冷却，待肉质硬化后再进行切片，这样可以更好地保持肉质的完整性，避免切片过程中肉质散落。
综上所述，酱牛肉切不成片，肉很柴，可能是由于煮制时间过长、牛肉部位选择不当、烹饪方法不当等原因导致的。要做出美味的酱牛肉，除了选材和烹饪方法外，还需要对每一个环节进行细致的控制和把握。
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