要使牛轧糖变硬，关键在于控制糖和水的比例，以及添加适量的明胶。
1.糖和水的比例：制作牛轧糖时，糖和水的比例通常是2:1。如果想要糖更硬，可以适当增加糖的比例，但不要过多，以免影响口感。
2.明胶的添加：明胶是一种蛋白质，可以帮助糖果硬化。在制作牛轧糖时，可以在糖水煮沸后加入适量的明胶，搅拌均匀，然后继续煮至糖水达到硬球阶段（约150℃）。
3.冷却时间：牛轧糖做好后，需要放置一段时间让其自然冷却和硬化。这个时间通常需要几个小时，具体时间要根据室温和糖的量来确定。
1.糖的种类：使用白砂糖或者细砂糖制作的牛轧糖会比使用红糖或者粗砂糖制作的更硬，因为白砂糖和细砂糖的结晶更小，能更好地形成硬糖。
2.烹饪工具：使用糖果温度计可以更准确地控制糖水的温度，从而确保牛轧糖的硬度。
3.保存方法：制作好的牛轧糖需要放在干燥、阴凉的地方保存，避免接触水分和高温，否则糖会变软。
综上所述，要使牛轧糖变硬，需要注意糖和水的比例，适当添加明胶，以及控制好冷却时间。同时，选择合适的糖种类，使用糖果温度计，以及正确的保存方法，也对牛轧糖的硬度有影响。
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