榴莲的臭味主要由其含硫化合物和挥发性物质共同作用形成，具体原因如下：
含硫化合物主导臭味
榴莲果肉中含二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚等含硫化合物，这些物质具有强烈刺激性气味，被描述为“腐臭味”“臭鸡蛋味”或“硫磺味”。其挥发性强且浓度较高，主导了榴莲的臭味感知。
基因调控气味释放
榴莲基因组中存在4个可挥发性硫化物相关基因拷贝，远高于普通植物。在果实成熟时，这些基因高度活跃，导致硫化物合成量显著增加，从而强化了臭味。
其他挥发性物质协同作用
除硫化物外，榴莲还含酯类（如乙酸乙酯）、酮类（如3-羟基2丁酮）等化合物，这些物质与硫化物混合后，使气味更加复杂多样。尽管部分成分具有香味，但因其浓度较低或挥发性较弱，未能掩盖硫化物的主导作用。
气味感知的个体差异
人们对榴莲气味的感受存在显著差异。部分人因嗅觉敏感，能强烈察觉硫化物的刺鼻味；而另一些人可能因嗅觉适应或偏好，认为其香气浓郁。
综上，榴莲的臭味是硫化物与挥发性物质共同作用的结果，其基因特性进一步放大了这种气味特征。尽管气味具有争议性，但榴莲的营养价值（如高蛋白、高维生素）仍使其成为广受欢迎的水果。
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