榴莲发苦的原因主要包括未成熟、过度成熟、变质及个体差异等，具体如下：
未成熟或未完全成熟
榴莲未成熟时口感干硬，可能带有苦味；未完全成熟时糖分未充分转化，也会导致苦涩感。此时果肉颜色偏青，质地较硬。
过度成熟或氧化
成熟过度的榴莲可能因糖分氧化产生酒味或苦味，果肉变软、颜色加深，甚至出现褐色斑点。
变质或污染
存放不当（高温、潮湿）或受污染的榴莲会滋生细菌或霉菌，导致苦味并可能引发肠胃不适，需丢弃。
个体差异与口腔问题
部分人对榴莲的特殊风味更敏感，或因牙龈炎、胃炎等口腔/消化系统问题，食用后易感知苦味。
建议 ：食用前检查榴莲成熟度，避免长时间高温存放；若发现变质或异常气味，立即丢弃。
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