炒肉丝挂糊时，通常推荐使用湿粉。
炒肉丝挂糊，是为了让肉丝在炒制过程中能够保持嫩滑的口感，并且更好地吸收调味料的味道。在选择挂糊的干粉还是湿粉时，以下是一些考虑因素：
1. 湿粉的优点：
口感更佳：湿粉挂糊可以使肉丝表面形成一层均匀的保护膜，炒制过程中不易碎，且口感更加嫩滑。
便于控制：湿粉的浓度可以根据需要调整，更容易控制挂糊的薄厚程度，从而控制炒制后的口感。
调味方便：湿粉通常含有一定量的调味料，可以直接用于挂糊，省去了额外调味的步骤。
2. 干粉的缺点：
口感较硬：使用干粉挂糊的肉丝在炒制过程中容易碎，口感可能较为硬实，不够嫩滑。
调味不便：干粉通常不含调味料，需要额外添加调味料，可能会增加烹饪步骤。
具体操作时，可以按照以下步骤制作湿粉挂糊：
准备材料：猪肉丝、湿淀粉（通常用玉米淀粉或土豆淀粉）、酱油、料酒、盐、胡椒粉、葱姜蒜末等。
调制湿粉：将适量的湿淀粉与适量的水混合，搅拌均匀，形成湿粉糊。
调味：在湿粉糊中加入酱油、料酒、盐、胡椒粉等调味料，继续搅拌均匀。
挂糊：将肉丝放入调好的湿粉糊中，确保每一根肉丝都均匀裹上糊。
炒制：在锅中加入适量的油，油热后放入裹好糊的肉丝，快速翻炒至肉丝变色即可。
1. 湿粉的浓度：湿粉的浓度不宜过高，否则肉丝在炒制过程中容易形成硬壳，影响口感。一般来说，湿粉与水的比例在1:2到1:3之间为宜。
2. 肉丝的处理：在挂糊前，可以将肉丝用料酒、盐稍加腌制，这样可以使肉丝更加入味，炒制出来的肉丝更加鲜嫩。
3. 炒制技巧：炒肉丝时要快速翻炒，防止肉丝粘锅和过度炒老，保持肉丝的嫩滑口感。
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