苹果切开后变色的主要原因是酶促褐变反应，具体机制如下：
酶促褐变反应
苹果果肉中含有多酚氧化酶（PPO）和酚类化合物（如儿茶素）。当苹果被切开或损伤时，细胞结构被破坏，酶与空气中的氧气接触，催化酚类物质氧化生成醌类物质（如茶色或褐色色素），最终形成褐变。
铁离子氧化（次要因素）
果肉中的二价铁离子在氧气作用下可能被氧化为三价铁离子，导致局部发黄，但这一过程通常不如酶促褐变显著。
其他影响因素
维生素C流失 ：氧化过程中维生素C被消耗，可能影响营养价值；
挥发性物质 ：如乙醇、醋酸等可能加速氧化。
防止方法 ：
切开后立即食用或冷藏；
浸泡在盐水、柠檬水或醋中，抑制酶活性。
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