不锈钢菜刀和锻打菜刀各有优劣，难以一概而论哪个更锋利。具体的选择应根据实际需求和个人喜好来决定。
不锈钢菜刀和锻打菜刀的主要区别在于制作工艺和材质。不锈钢菜刀使用的是不锈钢材料，具有不易生锈、耐腐蚀、易清洗等优点，但相对较软，切割力度和锋利度可能会略逊于锻打菜刀。而锻打菜刀则是通过高温锻打、淬火等工艺制作而成，其刀身硬度高，切割力度强，锋利度持久，但同时也需要更多的保养。
1.锻打菜刀的硬度更高：由于锻打菜刀是经过高温锻打、淬火等多道工序制作而成，其刀身硬度可以达到HRC60以上，而不锈钢菜刀的硬度通常在HRC56左右。
2.不锈钢菜刀更易清洗：不锈钢材料的表面光滑，不易粘附食物，清洗起来更为方便。而锻打菜刀的表面可能会有细微的纹理，容易藏污纳垢，清洗起来相对麻烦。
3.锻打菜刀更需要保养：锻打菜刀虽然锋利度高，但其硬度高也意味着更脆，容易发生崩口或断裂。同时，锻打菜刀需要定期磨刀和防锈处理，保养起来较为繁琐。
总的来说，不锈钢菜刀和锻打菜刀各有优劣，哪个更锋利并不能一概而论。选择菜刀时，应根据自己的使用需求和保养习惯来决定，选择最适合自己的菜刀。
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