油炸糕一炸就裂的主要原因可归纳为以下五点,涵盖面团处理、火候控制及制作细节:
面团过干或含气过多
面团若过于干燥,油炸时外层迅速失水导致开裂;若制作过程中包裹馅料时未充分排气,内部空气受热膨胀也会引发爆裂。
油温过高
油温超过6成热(约160℃)时,面团表面迅速定型而内部仍受热,内外温差过大导致开裂。建议用细牙签扎几个小孔排气,或控制油温在6成热左右。
未充分排气或包制不当
面团包裹馅料时未将空气排出,油炸时内部气体膨胀;若包制时面团未擀薄或褶皱未抚平,也会增加开裂风险。
面粉选择或处理不当
使用未充分发酵的大米面或糯米面,粘性不足易导致外层干裂;和面后需静置发酵,使面团充分吸收水分。
火候控制与翻动不及时
入锅后需先静置定型,表面微黄后再翻动;若火候过大或未及时翻面,外层炸焦而内部未熟,易产生裂纹。
改进建议 :
面团可加入适量水分并揉匀,减少干燥;
油温控制在160℃左右,炸制时用细牙签扎孔排气;
包制时擀薄面团并抚平褶皱,充分排气;
选择合适面粉并充分发酵,炸制时中火并适时翻动。