土豆发芽主要与休眠期结束、环境条件适宜及生理机制有关，具体原因如下：
休眠期结束
土豆收获后需经历2-3个月（部分品种长达4-5个月）的生理休眠期，在此期间新陈代谢减缓，抗性增强。当休眠期结束后，若环境条件适宜（如温度、湿度合适），土豆便会恢复生长并发芽。
环境条件触发
温度 ：发芽需温暖环境，通常需高于5℃。
湿度 ：高湿度（如85%以上）会加速发芽过程。
光照 ：光照不足（如阴暗环境）可能促进发芽，但需结合温度和湿度。
生理机制启动
土豆芽眼等部位含有繁殖细胞，当环境适宜时，这些细胞会吸收营养并启动生长激素，促使芽眼萌发。此外，损伤或表皮破损也可能加速发芽。
龙葵素产生
发芽过程中土豆会合成龙葵素（茄碱），其含量随发芽程度增加而升高，尤其在芽眼、芽根和变绿部位浓度最高。食用后可能引发中毒症状。
建议 ：收获后需存放在阴凉、干燥、黑暗处（如黑色塑料袋或纸箱），避免高温高湿环境，以延长保鲜期并防止发芽。
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