发酵面团中添加纯碱的主要作用是中和酸味，使面点更加松软，同时也有一定的增白效果。
1.中和酸味：在发酵过程中，面团中的酵母会分解面团中的糖分，产生二氧化碳，使面团膨胀。同时，酵母还会产生一些酸性物质，使面团产生酸味。纯碱是一种碱性物质，可以中和这些酸性物质，从而消除酸味。
2.使面点松软：纯碱在受热后会产生二氧化碳，这些二氧化碳会留在面团中，形成许多小气泡，使面点变得松软。
3.增白效果：纯碱还有一种漂白作用，可以使面点的颜色更加洁白。
1.纯碱的学名为碳酸钠，是一种常见的食品添加剂，我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定，纯碱可用于面包、饼干、糕点等食品的生产。
2.添加纯碱的量需要控制，过量的纯碱会使面点产生碱味，影响口感。一般来说，每公斤面粉添加纯碱的量在5-10克之间。
3.除了纯碱，还可以使用小苏打（碳酸氢钠）来中和酸味。小苏打在受热后也会产生二氧化碳，但是其碱性较弱，不适合用于酸性较强的面团。
总的来说，纯碱在发酵面团中的作用主要是中和酸味、使面点松软和增白，但使用时要注意控制添加量，以保证面点的口感和品质。
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