根据权威信息源，优质牛肉的选购需从外观、气味、触感及部位四个方面综合判断，具体标准如下：
色泽 ：新鲜牛肉肌肉呈均匀鲜红色，脂肪洁白或乳黄色，表面有光泽；次鲜肉呈暗红，脂肪发暗；变质肉可能发绿。
纹理与黏度 ：优质牛肉纹理清晰、较粗，表面微干或有风干膜，触摸不粘手；次鲜肉表面湿润或粘手，变质肉极度干燥或发粘。
带皮牛肉 ：表皮应光滑无斑点、红点或黑斑，避免购买有异常斑点的牛肉。
正常牛肉有淡淡的草腥味或膻味，无氨味、酸味或腐臭味；异常气味提示肉质不新鲜或变质。
弹性 ：新鲜牛肉按压后凹陷能迅速恢复；次鲜肉恢复较慢；变质肉凹陷不恢复。
紧实度 ：优质牛肉紧实有嚼劲，非软绵或松垮。
牛腩 ：腹部肉质鲜嫩多汁，适合炖汤或炒菜。
牛肋排 ：胸骨两侧肉筋少，适合烤制或快炒。
牛柳 ：脊肉中间部位，肉质细腻，适合煎、烤或煮。
牛腱 ：腿上部位，脂肪少、嚼劲强，适合慢炖。
注 ：避免购买注水肉（表面水润、按压渗水）、未排酸牛肉（颜色暗淡、黏手）及变质肉（发绿、发臭）。
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