铁锅煮出来的荷包蛋变黑，主要是由于铁元素与鸡蛋中的蛋白质发生反应，形成了黑色的硫化亚铁。
首先，铁锅的表面并非完全平滑，其表面的小坑洼里可能含有铁锈或铁离子。当鸡蛋与这些铁元素接触时，铁离子就会与蛋白质发生反应，生成硫化亚铁。硫化亚铁是一种黑色物质，因此荷包蛋就呈现出了黑色。
其次，煮荷包蛋的过程中，如果火候过大，蛋清中的蛋白质会因高温而变性，变性后的蛋白质更易于与铁元素发生反应，从而产生更多的硫化亚铁。
再者，如果铁锅未被充分预热就加入鸡蛋，也可能会导致荷包蛋变黑。因为冷铁锅中的水分会使鸡蛋在接触锅底时迅速冷却，形成一层保护膜，阻碍鸡蛋与锅底的铁元素接触。但当锅底温度升高，这层保护膜会破裂，此时鸡蛋中的蛋白质就会与铁元素发生反应，生成硫化亚铁。
1.铁锅煮荷包蛋变黑，虽然看起来不美观，但这种硫化亚铁对人体并无害处，反而能帮助人体吸收铁元素，有一定的补铁效果。
2.煮荷包蛋时，可以在水中加入一些醋，醋中的酸性物质可以防止铁离子与蛋白质发生反应，从而避免荷包蛋变黑。
3.如果不希望荷包蛋变黑，可以选择使用不锈钢锅或陶瓷锅来煮荷包蛋。
总的来说，铁锅煮出来的荷包蛋变黑是正常的化学反应，对健康并无影响，而且还有一定的益处。如果不喜欢这种颜色，可以通过调整烹饪方法和工具来避免。
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