白菜发苦的主要原因可归纳为以下四类，需结合种植、储存及品种因素综合判断：
生理性苦味物质生成
白菜含硫代葡萄糖苷，切开后与酶反应生成异硫氰酸酯，导致苦味。储存时湿度大或存放时间过长会加速分解积累。
种植条件异常
施肥过量 ：氮肥过多会促进植株徒长，积累苦味物质。
环境不适 ：干旱、高温或温差小会影响糖分积累，导致苦味；病虫害或农药残留也会加重苦味。
品种特性差异
部分品种（如“苦菜心”）天生苦味较重，或因遗传因素导致苦味物质含量高。
储存不当
受冻或湿度过大时，白菜内部组织受损，苦味物质释放增多。
处理建议 ：若苦味轻微且无异味，可正常食用；若苦味明显伴随腐烂或异味，则需丢弃。日常种植中应控制施肥量，保持适宜温差和湿度，避免病虫害。
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