制作酸奶的温度和菌种的选择都会影响酸奶的质量和口感。但菌种和温度的具体差异在于：菌种决定了酸奶的口感和营养成分，而温度则是影响酸奶发酵的重要因素。
酸奶制作的核心是乳酸菌发酵，不同的菌种会导致酸奶的口感、质地、营养价值等有所差异。例如，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是常见的酸奶菌种，前者发酵产生的酸奶口感酸度较低，后者则能使酸奶产生更浓郁的乳酸味道。另外，酸奶中还可能添加其他菌种，如双歧杆菌、乳酸乳球菌等，以增加酸奶的营养价值。
而温度则是酸奶发酵的重要条件，一般来说，酸奶发酵的最佳温度是43℃-45℃。温度过高，可能会杀死菌种，导致发酵失败；温度过低，发酵速度会变慢，延长发酵时间。同时，发酵温度也会影响酸奶的口感和质地。
1.菌种多样性：市面上的酸奶菌种多种多样，除了常见的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌外，还有鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等，不同的菌种能提供不同的健康效益。
2.发酵时间：发酵时间也会影响酸奶的口感和质地。一般来说，发酵时间越长，酸奶的质地会越浓稠，口感也会更酸。
3.温度控制：在家庭制作酸奶时，可以通过热水保温、恒温器等方式来控制发酵温度。
综上所述，制作酸奶时，选择合适的菌种和控制好发酵温度都是非常重要的。不同的人可以根据自己的口味和需求来选择菌种和控制发酵条件，以制作出符合自己口味的酸奶。
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