正宗爆炒鳝片的传统做法中，通常需要先将鳝鱼过水处理，这一步骤主要是为了去血水和腥味，使最终的菜品更加干净、味道更佳。
爆炒鳝片是一道色香味俱全的汉族传统名菜，尤其在江南地区非常受欢迎。其制作工艺讲究火候和速度，以确保鳝鱼肉质的鲜嫩和口感。具体步骤如下：
1. 准备材料：新鲜鳝鱼、青红椒、姜蒜、葱等调料。
2. 处理鳝鱼：将鳝鱼宰杀后，清洗干净，去除内脏和头部，切成薄片。这是基础，但关键在于接下来的过水步骤。
3. 过水处理：将切好的鳝鱼片放入沸水中快速焯水，时间不宜过长，大约10-30秒即可，迅速捞出后用冷水冲洗，这样可以去除表面的黏液和大部分腥味，同时保持肉质的紧实。
4. 调料准备：在过水的同时，可以准备葱姜蒜切片，青红椒切丝，以及其他调味料如生抽、老抽、料酒、糖等。
5. 爆炒：锅中加油，油热后先下入姜蒜爆香，再加入鳝片快速翻炒，随后加入调料和青红椒，大火快炒，确保食材快速均匀受热。
6. 出锅：快速翻炒几下，待调料味充分融入，鳝片熟透但仍然保持嫩滑时，即可出锅装盘。
1. 鳝鱼的营养价值：鳝鱼富含蛋白质、维生素A和多种矿物质，中医认为它有补血强身的功效。
2. 地区差异：不同地区对爆炒鳝片的做法可能有所差异，有的地方可能不强调过水，而是通过其他方式去腥，如直接用料酒腌制。
3. 食品安全：处理活鳝鱼时需注意个人卫生和安全，确保食材新鲜，避免食物中毒。
通过过水处理的爆炒鳝片，不仅去除了腥味，还保证了菜品的卫生和口感，是制作这道经典菜肴不可或缺的一步。享受美食的同时，也体验了烹饪的乐趣和传统技艺的精妙。
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