和面时加盐的主要作用是增强面团的筋性、改善口感，并促进发酵。具体分析如下：
增强面筋韧性
盐通过渗透作用促进面粉中蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）凝结，形成更致密的蛋白胶网络，从而提升面团的弹性和延展性。这使得面条、包子等面食更筋道耐嚼，不易断裂。
调节发酵速度
盐既能为酵母提供营养（促进代谢），又能通过高渗透压抑制过度发酵。适量加盐可缩短发酵时间，使成品更松软。
提升成品口感
面条 ：加盐后煮制时更不易粘连，表面形成保护膜，口感顺滑；
馒头/包子 ：盐使表皮更光滑，内部组织更松软；
烙饼/花卷 ：盐增强面筋弹性，使成品更薄更筋道。
抑菌防变质
盐能抑制淀粉酶和蛋白酶活性，延缓面团变质发酸，尤其在高温环境下作用更明显。
注意事项 ：盐的添加量需根据面粉类型调整（如高筋粉可少放），过量会破坏面筋结构。
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