要让卤肉饭的肉质酥脆不油腻，关键在于烹饪技巧和卤汁的配制。
首先，选材至关重要。选择五花肉，肥瘦相间，既能保证口感酥脆，又能避免过于油腻。其次，烹饪步骤也会影响肉质。将五花肉切块后，先用油煎至两面微黄，这样可以逼出五花肉的部分油脂，使肉质更加酥脆。然后，再加入调制好的卤汁慢炖，让五花肉充分吸收卤汁的味道。卤汁的配制也是关键，需要有老抽、生抽、细砂糖、八角、香叶、生姜等调料，根据个人口味调整比例。最后，炖煮的时间也很重要，至少需要炖煮1-2小时，使五花肉充分软烂，口感更佳。
1.五花肉的处理：在煎五花肉之前，可以先用热水焯一下，去腥味，也能逼出部分油脂。
2.卤汁的保存：卤汁可以重复使用，每次卤肉后，将卤汁过滤，保存在冰箱中，下次使用时加热即可，这样可以使卤肉的味道更加醇厚。
3.配菜的选择：卤肉饭的配菜也很重要，可以选择一些清爽的蔬菜，如豆芽、青菜等，既可以中和肉的油腻，也能增加口感的层次。
总的来说，要做出酥脆不油腻的卤肉饭，需要选好五花肉，掌握好烹饪步骤，调制好卤汁，以及选择合适的配菜。只有这样，才能做出美味的卤肉饭。
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