宫廷香酥牛肉饼适合用冷水和面。
宫廷香酥牛肉饼是一种具有悠久历史的传统美食，其制作工艺讲究，其中和面的水质选择尤为重要。冷水和面是制作宫廷香酥牛肉饼的常用方法，原因如下：
1. 冷水能更好地保持面粉的筋性：在较低温度下，面粉中的蛋白质和淀粉分子活性较低，不易形成大量的面筋，这样可以使面团更加柔软，有利于后续的擀制和成型。
2. 避免面团过度发酵：使用冷水可以减缓面团的发酵速度，防止面团在制作过程中发酵过度，导致饼皮膨胀过猛，影响饼的口感和形状。
3. 增加饼的酥脆度：冷水能够使面团在烘烤过程中产生更多的气体，从而使饼皮更加酥脆。这是因为冷水在加热过程中会产生较大的温差，使得面团内部的气体膨胀更加充分。
4. 提升香气：冷水和面在制作过程中能够更好地保留牛肉的香气，使得饼香更加浓郁。
当然，除了冷水，有些师傅也会根据个人口味和气候条件，使用温水或常温水来和面。但总的来说，冷水是制作宫廷香酥牛肉饼的首选水质。
1. 不同水温对和面的影响：一般来说，水温在15℃至25℃之间和面较为适宜。水温过低，面团不易成形；水温过高，面团容易发酵过度。
2. 和面技巧：在和面时，应先加入部分水，将面粉揉成絮状，再逐渐加入剩余的水，直到面团表面光滑、不粘手。和面时手法要均匀，避免面团产生过多的气泡。
3. 面团醒发：和好的面团需要醒发一段时间，以便让面团中的气体充分排出，提高饼的口感。醒发时间一般为30分钟至1小时，具体时间根据室温而定。
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