火锅店的酥肉通过控制油温、使用合适比例的面粉和淀粉，以及适时翻动，使其表面形成酥脆的外壳。
火锅店的酥肉之所以能够炸得脆而不腻，主要依赖于以下几个步骤和技巧：
1. 选材处理：首先，选用新鲜的猪肉，最好是五花肉，因为五花肉的肥瘦相间，炸出来的酥肉既有肉香又不会过于油腻。
2. 腌制：将处理好的猪肉切成薄片，然后用料酒、生抽、老抽、盐、胡椒粉等调料腌制，让肉片充分吸收调料的味道，大约腌制15-30分钟。
3. 裹粉：在腌制好的肉片上均匀裹上一层薄薄的干淀粉，然后轻轻拍掉多余的粉。
4. 炸制：选择合适的油温，一般来说，油温控制在180°C左右为宜。将裹粉后的肉片放入油中，注意火候，不宜过高，以免外焦里生。
5. 翻动：在炸制过程中，要不断翻动肉片，使其受热均匀，防止粘连和烧焦。
6. 控制火候：待肉片表面呈现出金黄色时，捞出沥油，此时肉片已经炸得酥脆。
7. 二次复炸（可选）：为了使酥肉更加酥脆，可以取出稍微冷却后，再放入油中复炸至表面更加金黄，这样可以使肉片更加酥脆。
1. 油的选择：炸酥肉时最好使用花生油或者菜籽油，这两种油的热稳定性较好，适合高温炸制。
2. 温度控制：油温过高或过低都会影响酥肉的口感，过高会导致外焦里生，过低则不易炸脆。
3. 健康考虑：为了减少油脂摄入，可以在炸制前将肉片表面的水分尽量擦干，或者用厨房纸巾吸去多余的水分。此外，可以适当减少复炸的次数，以降低油脂的摄入量。
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