紫甘蓝掉色是正常现象，主要与花青素特性有关。以下是具体原因分析：
花青素溶解导致掉色
紫甘蓝中的花青素是水溶性天然色素，遇水（如清洗、焯水）会溶解并扩散，导致颜色变化。这一过程与是否添加人工色素无关。
酸碱环境影响颜色
花青素在酸性环境下呈红色，在碱性环境下会转化为蓝色或紫色。烹饪时若使用醋、柠檬汁等酸性调料，或焯水后接触碱性物质（如盐水），均会加速颜色变化。
温度加速溶解
水温越高，花青素溶解速度越快。冷水浸泡约1分钟，热水焯水仅需几秒即可显著褪色。
光合作用影响含量
花青素通过光合作用合成，光照强度和时长越长，其含量越高，掉色现象越明显。
总结 ：紫甘蓝掉色是天然色素花青素的正常物理化学特性，与食品安全无关。若需保持颜色，建议采用凉拌或短时焯水，并控制酸碱度和温度。
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