要让白斩鸡的鸡皮有嚼劲，主要需要控制好烹饪时间和方式，以及做好腌制和处理。
1.选择鸡肉：首先，选择新鲜的鸡肉是关键。鸡肉的新鲜度直接影响到白斩鸡的口感，新鲜的鸡肉制作的白斩鸡鸡皮更有嚼劲。
2.烹饪方式：烹饪时，先将鸡肉用热水烫一下，然后用冷水浸泡，这样可以使鸡皮更加紧致有弹性，增加嚼劲。然后，将鸡肉放入冷水中，用中小火慢慢煮熟，这样可以保证鸡肉内外熟度一致，鸡皮也不会因为高温而变得软烂。
3.腌制处理：在煮鸡之前，可以用葱、姜、料酒等调料腌制一段时间，这样可以使鸡肉更加入味，同时也可以去除鸡肉的腥味。另外，煮熟后的鸡皮可以用冰水浸泡一段时间，这样可以使鸡皮更加紧致有嚼劲。
1.选择鸡种：除了新鲜度，鸡的品种也会影响鸡皮的口感。例如，草鸡、乌鸡等鸡种的鸡皮相对较厚，更适合制作白斩鸡。
2.控制火候：煮鸡的过程中，要控制好火候，避免鸡肉过熟或不熟。过熟的鸡肉口感会变老，不熟的鸡肉会有腥味。
3.调料搭配：除了常用的葱、姜、料酒外，还可以根据个人口味添加一些其他的调料，如花椒、八角等，增加白斩鸡的风味。
总的来说，要做出鸡皮有嚼劲的白斩鸡，需要选择新鲜的鸡肉，掌握好烹饪方式和火候，以及做好腌制和处理。只有这样，才能做出美味的白斩鸡。
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