绿豆水变红主要由氧化反应、水质因素、烹饪方式及器具材质共同作用导致，具体原因如下：
氧化反应
绿豆中的多酚类物质（如黄酮、单宁）在加热后溶解于水，与空气中的氧气接触发生氧化反应，生成醌类物质并聚合，最终导致汤色变红。这一过程类似苹果切开后氧化变褐。
水质影响
金属离子 ：硬水中的钙、镁离子会与多酚类物质发生络合反应，加速氧化变红。
酸碱度 ：碱性环境（如使用小苏打）或弱碱性自来水会促进多酚氧化，使汤色加深。
烹饪方式
长时间高温煮制 ：增加氧气接触，加速氧化反应。
敞盖煮制 ：空气中的氧气直接接触绿豆水，促进氧化。
冷水下锅、温火慢煮 ：可减少外皮破裂和氧化，保持绿色。
器具材质
铁制容器中的铁离子会与多酚类物质反应，形成深色络合物，导致汤色变红。
解决方法 ：使用纯净水或软水，煮制时冷水下锅、温火慢煮并盖盖，避免使用铁制容器，加柠檬汁或醋调节酸碱度。
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