鸡爪解冻后再冻变黑主要是因为氧化和酶的作用。
鸡爪中的血红蛋白和肌红蛋白在氧气的作用下会氧化成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白，呈现暗红色，也就是我们常说的“变黑”。同时，鸡爪中的酶在解冻过程中会被激活，加速了这个氧化过程。
另外，解冻后再冻的过程也可能导致鸡爪的细胞膜破裂，使细胞内的物质流出，这些物质与氧气接触后也会发生氧化反应，导致鸡爪变黑。
还有一种可能是鸡爪在解冻过程中被细菌污染，细菌的代谢产物也会使鸡爪变黑。
1.解冻方式：解冻方式不正确也会影响鸡爪的颜色。例如，如果将鸡爪放在室温下解冻，鸡爪的表面会先解冻并与空气接触，导致氧化反应加速，使鸡爪变黑。
2.保存时间：鸡爪解冻后再冻，如果保存时间过长，也容易导致变黑。因为即使在冷冻条件下，细菌也会缓慢生长，产生氧化反应，使鸡爪变黑。
3.食品添加剂：一些商家为了使鸡爪看起来新鲜，会在鸡爪中添加一些食品添加剂，如亚硝酸盐。这些添加剂可以抑制氧化反应，使鸡爪保持鲜红色。但如果鸡爪解冻后再冻，这些添加剂的效果会减弱，鸡爪还是可能会变黑。
因此，为了保持鸡爪的新鲜和口感，建议购买新鲜鸡爪并在解冻后尽快食用。如果需要保存，也应将鸡爪在冰箱的冷冻室内迅速冷冻，避免解冻后再冻。
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