腌制酸菜的亚硝酸盐含量在腌制开始后的第7天达到峰值，之后逐渐下降，在第20天左右达到最低点。
腌酸菜的亚硝酸盐含量与腌制时间有直接关系。在腌制的初期，由于蔬菜中的硝酸盐在微生物的作用下被还原为亚硝酸盐，因此亚硝酸盐的含量会逐渐上升，通常在腌制开始后的第7天达到峰值。之后，由于酸菜中的乳酸菌逐渐占优势，抑制了其他微生物的生长，亚硝酸盐的含量会逐渐下降。一般在腌制开始后的第20天左右，亚硝酸盐的含量会降到最低。
1.亚硝酸盐的含量还与腌制方法有关。例如，用盐水腌制的酸菜，亚硝酸盐的含量通常会比用乳酸菌发酵的酸菜高。
2.腌制酸菜的环境温度也会影响亚硝酸盐的含量。在较高的环境温度下，亚硝酸盐的产生和消耗速度都会加快，因此亚硝酸盐的含量可能会更高。
3.亚硝酸盐的含量还与蔬菜本身有关。不同的蔬菜，其硝酸盐的含量不同，因此腌制出来的酸菜中亚硝酸盐的含量也会有所不同。
综上所述，腌酸菜的亚硝酸盐含量在腌制开始后的第7天达到峰值，之后逐渐下降，在第20天左右达到最低点。腌制酸菜时，应尽量选择乳酸菌发酵的方法，并在低温、通风的环境下进行，以降低亚硝酸盐的含量。
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