用矾和碱炸油饼的比例是矾和碱分别为3份和1份，水和面粉的比例为1:3。
矾和碱是炸油饼的重要配料，它们的比例对油饼的口感和颜色有着重要的影响。矾和碱的比例通常是3:1，矾主要是为了使油饼蓬松，碱则是为了中和矾的酸味，使油饼颜色更金黄。这个比例可以保证油饼的口感和颜色都达到最佳状态。
1.矾和碱的比例并不是固定的，可以根据个人口味和面粉的吸水性进行适当的调整。例如，如果喜欢口感更蓬松的油饼，可以适当增加矾的比例；如果面粉的吸水性较强，可以适当增加水的比例。
2.除了矾和碱的比例外，炸油饼的步骤也非常重要。首先，需要将矾和碱混合均匀，然后慢慢加入热水，搅拌成糊状，最后加入面粉揉成面团。面团需要醒发一段时间，这样炸出来的油饼才会更蓬松。
3.炸油饼时，油温的控制也非常重要。油温过高，油饼会炸得过快，外面糊了里面还没熟；油温过低，油饼会吸油过多，影响口感。一般来说，油温控制在180-200℃之间比较合适。
总的来说，用矾和碱炸油饼的比例是矾和碱分别为3份和1份，但这个比例并不是固定的，需要根据实际情况进行适当的调整。同时，炸油饼的步骤和油温的控制也是非常重要的，需要细心操作。只有这样，才能炸出金黄酥脆、口感蓬松的油饼。
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