霉豆腐发酵到豆腐块表面布满白色或黄色的霉菌菌丝，并且质地变得酥软，散发出特有的香味时，就算发酵好了。
霉豆腐的发酵过程主要包括腌制和霉化两个阶段。腌制阶段主要是通过加入盐和香料等调料，使豆腐块内部的水分被抽出，同时使豆腐块带有咸香味。霉化阶段则是通过在适宜的温度和湿度条件下，使豆腐块表面生长出霉菌菌丝，这些菌丝能够分泌出酶类，将豆腐块中的蛋白质和脂肪分解，产生各种风味物质。
1.发酵温度：霉豆腐的发酵温度一般控制在15℃-25℃，过高或过低的温度都会影响霉菌的生长和发酵效果。
2.发酵时间：霉豆腐的发酵时间一般为7-10天，具体时间需要根据温度、湿度和豆腐块的大小等因素来确定。
3.发酵环境：霉豆腐的发酵环境需要保持湿润，同时要避免阳光直射和空气流动过大，否则会影响霉菌的生长。
总的来说，霉豆腐发酵到什么程度就算好了，需要综合考虑豆腐块的外观、质地和香味等因素，同时也需要注意发酵的温度、时间和环境等条件。
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