紫红薯发芽后是可以吃的。
紫红薯发芽并不会产生像土豆发芽产生的龙葵素那样有毒的物质。紫红薯发芽后，芽眼周围会变硬，口感会变差，营养成分也会被消耗，但并不会产生毒素。不过，如果紫红薯发霉或者变黑，那就不能吃了，因为这可能是因为受到了霉菌的污染，可能会产生有毒的霉菌毒素。
1.紫红薯的保存：紫红薯应该存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。如果条件允许，可以将紫红薯放在通风良好的地方，以防止其发芽。
2.紫红薯的营养价值：紫红薯含有丰富的膳食纤维、维生素A、维生素C和钾等营养成分，是一种健康的食品。
3.紫红薯的食用方式：紫红薯可以煮、蒸、烤、炖等多样方式食用，还可以用来做甜品或者烘焙食品。
总的来说，紫红薯发芽后虽然口感和营养会有所下降，但并不像土豆发芽那样会产生毒素，因此是可以食用的。但也要注意观察紫红薯是否有发霉或者变黑的情况，如果有，就应当避免食用。
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