川菜炒菜和煮菜使用的调料种类繁多，但是主要的调料基本相同。
川菜的调料主要有豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、糖、醋、花椒、干辣椒、八角、香叶、蒜、姜、葱等。其中，豆瓣酱和花椒是川菜的特色调料，能够给菜品带来浓郁的地方风味。
在炒菜中，一般会先用葱、姜、蒜爆锅，然后加入豆瓣酱和花椒炒出红油，再加入其他调料和食材进行翻炒。而煮菜则更注重汤底的熬制，通常会用鸡骨、猪骨、牛骨等熬制出鲜美的汤底，然后再加入调料和食材进行慢煮。
1.川菜中的"豆瓣酱"，是由蚕豆、辣椒、盐等原料发酵而成，是川菜的"灵魂"调料，能够给菜品带来麻辣鲜香的味道。
2."花椒"是川菜中的另一特色调料，具有独特的麻味，能够刺激味蕾，增加菜品的风味。
3.川菜中还会用到一些特殊的调料，如"鱼香汁"、"宫保汁"等，这些调料是由多种调料混合而成，能够给菜品带来独特的味道。
总的来说，川菜炒菜和煮菜使用的调料种类繁多，但主要是以豆瓣酱和花椒为主，再配合其他调料，才能制作出麻辣鲜香的川菜。
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