煮的牛腱子肉散开主要是因为肉质的纹理结构和烹饪方法不当。
牛腱子肉是由许多肌肉束和筋膜交织而成的，如果在烹饪前没有进行适当的处理，例如切割或敲打，那么在煮的过程中，肌肉束会因为热力的作用而收缩，导致肉质散开。此外，如果烹饪时间过长或者火力过大，也容易导致牛肉散开。因为高温长时间的煮炖会使牛肉中的蛋白质过度凝固，纤维组织变得坚硬，从而导致肉质散开。
1.烹饪技巧：在烹饪前，可以将牛腱子肉用刀背轻轻敲打，或者用牙签在肉的表面扎一些小孔，这样可以帮助肉质更加均匀地吸收水分和调料，防止在煮的过程中散开。
2.选购技巧：购买牛腱子肉时，应选择肉质新鲜，纹理清晰，有一定脂肪含量的，这样的肉质比较嫩，不易散开。
3.烹饪时间：烹饪牛腱子肉的时间应控制在适当的范围内，过长会导致肉质散开，过短则可能没有煮熟。一般而言，大火烧开后，转小火慢慢炖煮约1.5-2小时即可。
总的来说，煮牛腱子肉要避免散开，需要从选购、处理和烹饪等多方面进行考虑。只有这样，才能做出美味又完整的牛腱子肉。
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