制泡菜和酸奶用哪种菌发酵

制泡菜常用乳酸菌发酵，而制作酸奶则通常使用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌种发酵。

泡菜是一种传统的发酵食品，其独特的风味和保质性主要得益于乳酸菌的发酵作用。在泡菜的制作过程中，常用的乳酸菌包括乳杆菌属（Lactobacillus）中的多种菌株，如植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）、发酵乳杆菌（Lactobacillus brevis）等。这些乳酸菌能够在无氧环境下将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而降低环境pH值，抑制有害微生物的生长，同时赋予泡菜酸味和独特的口感。

酸奶的制作则涉及到两种主要的乳酸菌：保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。这两种菌在发酵过程中共同作用，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固，形成酸奶的质地和风味。保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌能够在较高的温度下（通常在40-45°C）生长和发酵，这也是酸奶发酵过程中常用的温度范围。

乳酸菌发酵过程中，不同的菌株会产生不同的代谢产物，从而影响发酵食品的风味、质地和营养价值。例如，一些乳酸菌菌株能够产生有益的短链脂肪酸，这些物质有助于改善肠道健康。

拓展资料：

1. 乳酸菌的种类和特性：不同种类的乳酸菌具有不同的发酵特性和代谢产物，因此在食品发酵中，选择合适的菌株至关重要。

2. 发酵条件对乳酸菌的影响：温度、pH值、氧气含量等环境因素都会影响乳酸菌的生长和发酵过程。

3. 发酵食品的健康益处：发酵食品不仅味道独特，而且富含益生菌，有助于维护肠道健康，提高免疫力。