酱腌菜类是指以新鲜蔬菜为主要原料，经过腌制、脱水、调味等工艺加工制成的蔬菜制品。根据加工工艺和辅料的不同，酱腌菜类可细分为以下几类：
按加工工艺分类
酱渍菜 ：以蔬菜咸坯经脱盐、脱水后，用甜酱、黄酱、酱油等调制酱汁进行渍制，如酱黄瓜、酱菜瓜、甜酱萝卜等。 - 盐渍菜 ：直接用食盐腌制，如干菜笋、咸香椿芽等。 - 糖醋渍菜 ：用糖醋汁（糖、醋、酱油等）腌制，如糖醋萝卜、糖醋蒜薹等。 - 其他类型 ：包括虾油渍菜（用虾油腌制）、糟渍菜（用酒糟或醪糟发酵）等。
按发酵类型分类
发酵性腌渍品 ：伴生乳酸发酵（如榨菜、酸菜）或酒精发酵（如泡菜、酸白菜）。 - 非发酵性腌渍品 ：直接用盐、糖、醋等调味，不发酵（如盐渍咸春不老、酱黄瓜）。
酱渍类 ：酱曲醅菜（甜酱渍）、麦酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜等。- 盐渍类 ：榨菜、咸春不老、萝卜干。- 糖醋类 ：糖醋萝卜、糖醋蒜薹。- 其他类 ：糖蒜（紫皮蒜更佳）、糟瓜、盐酸菜。
我国酱腌菜行业执行《GB 2714-2015食品安全国家标准》，涵盖定义、分类、生产工艺、检验方法等内容，确保食品安全与质量。
以上分类及品种综合了不同地区传统工艺与现代生产方式，满足多样化的饮食需求。
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